温州菜介绍（二）

（二）温州菜 - 清汤鱼圆

选用鲜鱼肉（黄鱼、鱼、鲤鱼均可）为主料，加少许蛋清、精盐、黄酒制成“白丸子”，如鸽蛋状。此菜有多种花样，“清汤鱼圆”是本色莱，即“白丸子”加鲜美的清汤。此外，可用红菜（红萝卜）将“白丸子”装饰成“金鱼”，菜名“游动金鱼”，“白丸子”又可作为“三鲜”的配料。

制作：

1.鱼宰杀剖洗净，从尾部沿背脊骨剖成两爿，去掉鱼头，批去脊骨与肚裆，将鱼肉洗净；

2.在鱼尾部用钉将鱼固定在砧板上，用刀刮取鱼泥约250克，置新鲜肉皮上，将鱼泥排剁至起粘性；

3.将鱼泥放入钵中，加水200毫升懈开，放精盐，顺同一方向搅拌至有粘性；

4..再加水200毫升，搅拌至鱼泥起小泡时，静置5～10分钟；

5.再加水100毫升，继续搅拌均匀，加入味精、姜汁水搅匀待用；

6.锅中舀入冷水1500毫升，将鱼泥挤成大胡桃似的鱼圆24颗，入锅用中小火渐渐加热氽漾成熟（中途将鱼圆翻身，使成熟―致）；

7.清汤750毫升放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐、味精及择洗干净的豌豆苗（或菜心），然后盛入品锅，熟火腿片与豆苗置鱼圆上面，交叉成三角形，中间放熟香菇一朵，淋上熟鸡油即成。

温州的鱼类菜肴，除以上传统名菜外，还有著名的三鱼一蟹。它们是凤尾鱼、石斑鱼、鲥鱼和梭子蟹。