温州人过年传统风味

                                    温州人过年必吃的风味年菜之一：熏肉

温州菜介绍（六）

（六）爆墨鱼花

爆墨鱼花，温州人以墨鱼作原料，能制作很多菜肴，以爆墨鱼花最有特色。墨鱼肉锲花刀，烧熟后片片墨鱼卷曲成麦穗状，造型美观。没有深厚的功底，难以发挥特色，是一只刀工、火候并重的名肴。

制作材料主料：墨鱼(400克)

辅料：淀粉(蚕豆)(8克)
调料：大蒜(5克) 小葱(2克) 姜(3克) 盐(5克) 味精(2克) 胡椒粉(1克) 黄酒(15克) 猪油（炼制）(30克)

制作过程：
将墨鱼肉剖上表麦花刀，再切成长5厘米、宽2.5厘米的长方块取小碗一只，放入精盐、绍酒、胡椒粉、味精、白汤和湿淀粉，调成芡汁。将墨鱼入沸水一氽捞出，然后，取炒锅置灶上，添熟猪油烧至七成热（约175℃）时，将墨鱼油爆，然后取出沥油，原锅留底油下入蒜末、葱末、姜末煸出香味倒进墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒卤汁紧包墨鱼即成。

制作工艺：

1. 将墨鱼肉上剞麦穗花刀，再切成5 厘米、宽2.5 厘米的长方块。
2. 取小碗一只，放入精盐、黄酒、胡椒粉、白汤75毫升和湿淀粉，调成芡汁。
3. 取两只炒锅，分别置旺火上，一只加清水1000毫升烧沸。
4. 一只下入熟猪油烧热。
5. 先将墨鱼投入沸水锅中一汆，立即捞出，沥去水。
6. 接着投入七成热的油锅中炸至八成熟，倒入漏勺，沥去油。
7. 原炒锅留底油25 克，下入蒜末、葱末、姜未煸香，倒进墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒，
  使卤汁紧包墨鱼即成。

 

温州菜介绍（五）

（五）双味蝤蛑

 类别：浙江菜 滋阴食谱 结核病食谱 青少年食谱 清热解毒食谱

工艺：其他 口味：咸鲜味 食用：中餐|晚餐

口感：色彩艳丽，一菜双味，肉如膏脂，鲜美异常。

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主料：青蟹750克 海鳗150克 蟹肉180克

辅料：肥膘肉200克 鸡蛋清100克 淀粉(蚕豆)30克

调料：香菜25克 小葱30克 姜30克 味精3克 醋5克 黄酒20克 盐4克 猪油（炼制）25克 

烹饪方法：

1. 将海鳗肉剁成泥，加入精盐3克和清水100毫升，搅打上劲，加鸡蛋清50克、味精打透；

2. 炒锅置中火，下入熟猪油、葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒10克、味精和醋，炒透盛起，待用；

3. 将熟猪肉肥膘切成直径5 厘米长、厚0.7 厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞；

4. 然后，取一盘，撒上干淀粉15克，用鸡蛋清50克和干淀粉调成糊；

5. 将猪肥膘片放入蛋清糊内，挂匀后摊放在盘中；

6. 将炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶；

7. 将炒锅烧热，下入熟猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内，置小火上煎至肥膘结壳；

8. 再加入冷油，把鱼茸淹没，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黄取出；

7. 将蝤蛑（青蟹）洗净，揭盖去腮及沙袋，再洗后放在盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒50克，上蒸笼用旺火蒸熟；

8. 把清蒸蝤蛑斩去脚尖，每只切成8份，螫足拍裂，按蟹的原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖；

9. 蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2 小碟一同上桌即成。

制作提示：

1. “双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成；

2. 在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底；

3. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油1000克。

 

温州特色小吃（六）

温州特色小吃 - 瓯柑

在温州重午该日，特别之处是要剥瓯柑吃的。民间传言，重午瓯柑胜羚羊，在重午吃瓯柑，清热解毒。 瓯柑是温州的特产，它的味蕾很独特，先苦后甜。有温州诗人赞道：先苦后甜堪品味，个中三昧似人生。苦尽甘来下的温州人也是独特的，先民就已经创造出灿烂的瓯越文化。瓯居海中，其人善贾。历史上的温州人，浑身上下到处充满商业细胞，殚精竭虑地包装和推销瓯柑。

（* 这瓯柑看来除了清毒热解热外，原来还有此特别寓意。）

温州特色小吃（五）

温州特色小吃 - 灯盏糕

灯盏糕是浙江温州的特色名点，一种油炸食品，历史悠久。据说在元末明初刘伯温义军攻温州城的和城内义军联络暗号，为“等斩”糕（意为缚好内蒙古人），温州俗话“等斩”和“灯盏”是同音。另据传清光绪末年，温州人陈大姆、陈碎姆两兄弟，在东门陡门头设摊炸灯盏糕。内馅是猪腿肉和黄屿萝卜丝，外皮用新黄豆和米粉浆拌和，采用鲜猪油炸制。因外形酷似古代扁圆形的菜油灯盏，故得名“灯盏糕”。
灯盏糕外皮松脆，圆边酥软，内馅爽口，独具风味。外皮原料为大米与黄豆浸泡后磨成的米浆，肉馅以萝卜刨成的细丝为主料加上猪腿肉和鸡蛋，用新鲜的猪油炸制。制作时先将大米、黄豆浸泡二个小时，然后磨成米浆，调入细盐、味精、葱花、搅拌调匀。用汤匙舀一匙米浆到特制的圆勺内，沉入已沸的油锅中。油炸时，漫溢成圆状的米浆在沸油中迅速发酵，充气成圆球形，渐离圆勺浮出油面，到通身金黄时即熟。二： 灯盏糕的种类：
灯盏糕分为三种，一种是温州的灯盏糕，江州的灯盏糕和陡门头灯盏糕。

（* 这道看样子应该很酥脆！）

温州特色小吃（四）

温州特色小吃 - 县前汤团

原名郑德大汤团，始于清光绪二十七年（１９０１），相传至今，久盛不衰。温州人视吃汤团为吉祥，历来有汤团待客的风俗习惯。市区青年订婚要向亲友赠送汤团券，以示结缘志喜。华侨归国更视吃汤团为故乡情。县前汤团选用上等糯米制作，煮而不破，口感细腻，独负盛名。每碗８只，恰到好处。有１０多个品种，麻心汤团香甜可口。擂沙汤团味醇爽口，鲜肉汤团入口咬开便有一股香汁流出，鲜美无比，这３个品种最受人喜爱。１９９８年１２月，国内贸易部在杭州举办全国首届"中华名小吃"认定活动，县前汤圆店的麻心汤圆被认定为"中华名小吃"。

（* 这道小吃，卖相似乎很不错。）

温州特色小吃介绍（三）

温州特色小吃 - 鱼丸

以新鲜鮸鱼肉为主料，切成细条，用酒，味精，盐渍片刻，加白淀粉，用手指摘入沸水中，上浮便熟。食时将原汤舀入小碗中，加米醋、味精、胡椒粉和葱花。温州大街小巷都有许多鱼丸店摊。１９９８年１２月，温州酒家的鱼丸以其风味佳，有特色，同县前汤圆麻心汤圆一起被认定为"中华小吃"。

（* 这道小吃，也别有风味。）

温州特色小吃介绍（二）

温州特色小吃 - 矮人松糕

矮人松糕：松糕，即白糖肥肉松糕。制作此点心的老师傅个子很矮，故称“矮人松糕”。早在1943年抗战后期，他在五马街口设摊，边炊边卖很是出名。此点心选用当年纯糯米，拌以猪臀肌肥肉丁（肉先加盐腌渍20天）、上等桂花和白糖。此点心特点是松软绵糯，甜中有咸，清香可口，老少皆宜,所以,不愧是温州的名小吃啊!!!
　　松糕，即白糖肥肉松糕。据说，这“矮人松糕”发明自抗日战争后期，那时有个温州人叫谷进芳，在城区五马街口设摊制作松糕，以用料考究、制作精细出名。因为谷进芳个头矮小，就称他做的糕为“矮人松糕”。此点心特点是松软绵糯，甜中有咸，清香可口，老少皆宜

（* 如果你嫌自己太高，吃了也许会变矮一些也不定。）

温州特色小吃介绍（一）

温州除了有经典美味的菜色外，温州小吃也种类繁多，计有松糕、米面、炒粉干、马蹄松、灯盏糕、鱼圆等四五十个品种。其中最受欢迎的是鱼圆、矮人松糕、胶冻、敲鱼等。这里就为大家介绍几款可能你早已吃过或还没试过的小吃。

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温州特色小吃 - 楠溪素面

楠溪素面煮出来看似和普通的面条无甚区别，但它做的过程可是不一般。素面做好之后，必须在太阳下暴晒几天。这个时候，白色的素面挂满了村前院后。纤丝翻飞，素面飘飘的场面很是赏心悦目，堪称楠溪一景。

有关历史：

温州人对素面并不陌生。温州各地均有生产，不过论其品质之优，首推永嘉楠溪素面。楠溪素面，其成品常被交叠成“8”字形，因此又称“8”字面。制作素面是楠溪两岸村民历代传统的家庭副业，迄今已有一千余年的历史。在南宋末年，永嘉民族英雄陈虞之在历时三载芙蓉南崖扎寨抗元时，就曾用“白纸代素面晾在竹竿上”而计退围攻的元军，成为古今美谈。这说明那时候，楠溪素面就已经非常普及了。楠溪素面，细如银丝，洁白柔韧。素面烧法简便，男女老少皆会，先配好汤料，等水烧开后再下面，煮沸即熟。然而不可久煮，不然的话会烧成糊状而索然无味了。素面熟时晶莹柔滑，口感极好。但是必须注意的是，素面本身已经搀杂了盐而呈咸性，故在煮食时无需再放盐，这与粉干的烧法不同。楠溪沿江居民历来将素面视为食中上品，常将素面招待客人。在永嘉农村，过去人们走亲访友时常以素面相赠。在妇女坐月子时，做外婆的免不了要提上一长筒篮交叠成“8”字形的素面，俗称为“长寿面”，以讨吉利。而媒人在说媒成功之后，常会美滋滋地去新娘家喝“素面汤”。

（* 这道好，很清淡。）

温州菜介绍（四）

温州菜～三丝敲虾

原料：

大虾，火腿丝，香菇丝，青菜芯。

制作：

1。将大虾去壳和头及中间的那点泥，沾上干淀粉用小木炊敲成片片

2。把虾片放沸水里煮熟，拿出来放冷水中。
3。在炒锅里放少许的油，将青菜心炒一下加水，放进精盐，料酒用中火烧开，拨去浮沫，然后

   放入火腿丝，香菇丝，大虾片，味精，淋点香油，起锅就可。
4。盛盘的菜红的红，绿的绿，黑的黑，白的白。

此菜为“三片敲虾的的“姐妹菜”。