(六)爆墨鱼花 爆 墨鱼 花, 温州 人以墨鱼作原料,能制作很多菜肴,以爆墨鱼花最有特色。 墨鱼 肉锲花刀,烧熟后片片墨鱼卷曲成麦穗状,造型美观。没有深厚的功底,难以发挥特色,是一只刀工、 火候 并重的名肴 。 制作材料主料: 墨鱼 (400 克 ) 辅料: 淀粉 ( 蚕豆 )(8 克 ) 调料:大蒜 (5 克 ) 小葱 (2 克 ) 姜 (3 克 ) 盐 (5 克 ) 味精 (2 克 ) 胡椒粉 (1 克 ) 黄酒 (15 克 ) 猪油 (炼制) (30 克 ) 制作过程: 将 墨鱼 肉剖上表麦花刀,再切成长 5 厘米、宽 2.5 厘米的长方块取小碗一只,放入精盐、绍酒、 胡椒粉 、味精、白汤和湿 淀粉 ,调成芡汁。将 墨鱼 入沸水一氽捞出,然后,取炒锅置灶上,添熟 猪油 烧至七成热(约 175 ℃ )时,将墨鱼油爆,然后取出沥油,原锅留底油下入蒜末、葱末、姜末煸出香味倒进墨鱼,烹入芡汁,快速翻炒卤汁紧包墨鱼即成。 制作工艺: 1. 将 墨鱼 肉上剞麦穗花刀,再切成 5 厘米、宽 2.5 厘米的长方块。 2. 取小碗一只,放入精盐、 黄酒 、 胡椒粉 、白汤 75 毫升和湿 淀粉 ,调成芡汁 。 3. 取两只炒锅,分别置旺火上,一只加清水 1000 毫升烧沸。 4. 一只下入熟 猪油 烧热。 5. 先将 墨鱼 投入沸水锅中一汆,立即捞出,沥去水。 6. 接着投入七成热的油锅中炸至八成熟,倒入漏勺,沥去油。 7. 原炒锅留底油 25 克,下入蒜末、葱末、姜未煸香,倒进 墨鱼 ,烹入芡汁,快速翻炒, 使卤汁紧包墨鱼即成。