温州菜介绍（五）

（五）双味蝤蛑

 类别：浙江菜 滋阴食谱 结核病食谱 青少年食谱 清热解毒食谱

工艺：其他 口味：咸鲜味 食用：中餐|晚餐

口感：色彩艳丽，一菜双味，肉如膏脂，鲜美异常。

====================================================

主料：青蟹750克 海鳗150克 蟹肉180克

辅料：肥膘肉200克 鸡蛋清100克 淀粉(蚕豆)30克

调料：香菜25克 小葱30克 姜30克 味精3克 醋5克 黄酒20克 盐4克 猪油（炼制）25克 

烹饪方法：

1. 将海鳗肉剁成泥，加入精盐3克和清水100毫升，搅打上劲，加鸡蛋清50克、味精打透；

2. 炒锅置中火，下入熟猪油、葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒10克、味精和醋，炒透盛起，待用；

3. 将熟猪肉肥膘切成直径5 厘米长、厚0.7 厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞；

4. 然后，取一盘，撒上干淀粉15克，用鸡蛋清50克和干淀粉调成糊；

5. 将猪肥膘片放入蛋清糊内，挂匀后摊放在盘中；

6. 将炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶；

7. 将炒锅烧热，下入熟猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内，置小火上煎至肥膘结壳；

8. 再加入冷油，把鱼茸淹没，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黄取出；

7. 将蝤蛑（青蟹）洗净，揭盖去腮及沙袋，再洗后放在盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒50克，上蒸笼用旺火蒸熟；

8. 把清蒸蝤蛑斩去脚尖，每只切成8份，螫足拍裂，按蟹的原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖；

9. 蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2 小碟一同上桌即成。

制作提示：

1. “双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成；

2. 在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底；

3. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油1000克。