温州菜介绍（六）

（六）爆墨鱼花

爆墨鱼花，温州人以墨鱼作原料，能制作很多菜肴，以爆墨鱼花最有特色。墨鱼肉锲花刀，烧熟后片片墨鱼卷曲成麦穗状，造型美观。没有深厚的功底，难以发挥特色，是一只刀工、火候并重的名肴。

制作材料主料：墨鱼(400克)

辅料：淀粉(蚕豆)(8克)
调料：大蒜(5克) 小葱(2克) 姜(3克) 盐(5克) 味精(2克) 胡椒粉(1克) 黄酒(15克) 猪油（炼制）(30克)

制作过程：
将墨鱼肉剖上表麦花刀，再切成长5厘米、宽2.5厘米的长方块取小碗一只，放入精盐、绍酒、胡椒粉、味精、白汤和湿淀粉，调成芡汁。将墨鱼入沸水一氽捞出，然后，取炒锅置灶上，添熟猪油烧至七成热（约175℃）时，将墨鱼油爆，然后取出沥油，原锅留底油下入蒜末、葱末、姜末煸出香味倒进墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒卤汁紧包墨鱼即成。

制作工艺：

1. 将墨鱼肉上剞麦穗花刀，再切成5 厘米、宽2.5 厘米的长方块。
2. 取小碗一只，放入精盐、黄酒、胡椒粉、白汤75毫升和湿淀粉，调成芡汁。
3. 取两只炒锅，分别置旺火上，一只加清水1000毫升烧沸。
4. 一只下入熟猪油烧热。
5. 先将墨鱼投入沸水锅中一汆，立即捞出，沥去水。
6. 接着投入七成热的油锅中炸至八成熟，倒入漏勺，沥去油。
7. 原炒锅留底油25 克，下入蒜末、葱末、姜未煸香，倒进墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒，
  使卤汁紧包墨鱼即成。